SANTA MARIA DI LEUCA e SALENTO: ARTIGIANATO PRODOTTI TIPICI: Salento In Pasta

Salento In Pasta - Gagliano del Capo

Pasta fresca e casareccia

corso Umberto I - Gagliano del Capo
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Responsabile: Lina Martella. Si consiglia la prenotazione

Salento in pasta, pasta fresca, pasta casareccia, orecchiette a Gagliano del Capo: orecchiette, maccheroncini (detti anche minchiareddi), sagne 'ncannulate, da condire con sugo di pomodoro e cacioricotta o con la muddica, che è la mollica di pane raffermo fritta nell'olio d'oliva.

L'artigianato Salentino

Nel Salento l'artigianato rappresenta una delle realtà produttive ed economiche della zona, ed è in forte ripresa soprattutto per la forte unione che c’è fra lo stesso e il turismo.
L’artigianato può essere considerato come un fenomeno integrato e radicato cultura salentina. Non rinnegando il passato, il territorio ha visto vecchio e nuovo mescolarsi ed integrarsi attraverso gli usi e il folklore; tanto che gli artigiani si esprimono da sempre seguendo i canoni dell'arte popolare.
L’artigianato Salentino ha saputo mantenere vive le sue tradizioni nonostante i mutamenti sociali, culturali e politici che hanno caratterizzato questi ultimi anni. La natura stessa dell'artigianato che, per sua formazione tende alla conservazione, ha limitato nel tempo l’innovazione tecnologica dei vari settori, conservando e tramandando quelle che erano le tecniche di lavorazione di un tempo.
Molte sono oggi le botteghe e i negozi che offrono i prodotti dell’artigianato locale, che abili maestri hanno saputo realizzare lavorando i materiali poveri e caratteristici di questa terra.
Passeggiando fra le vie dei comuni del Salento si possono incontrare ancora oggi piccole botteghe dove viene lavorata la cartapesta, la pietra leccese, il legno, la ceramica così come avveniva nel passato e che sono caratterizzate dalla diversità che ogni opera prodotta assume, in quanto elaborata secondo l’impronta personale dell’artigiano.

La cucina salentina

E' la cucina tipica del Salento, parte meridionale della Puglia.

È una cucina povera per gli ingredienti usati, a partire dalla farina poco raffinata oppure di orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e selvatiche (foja reste) che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato, ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento.

Nonostante la povertà di ingredienti la cucina salentina è ricca di fantasia. Questi servivano alla preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora dell'agnello si preparavano (e si preparano) i "gnommareddhii", che sono involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace. Nella preparazione della pasta con i legumi, una parte della pasta stessa viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l'origano.

La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.

Verdura e frutta

La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento. Si troveranno tutte le verdure di stagione: le cime di rapa, vari tipi di cavolo (verze, mùgnuli, ovvero i broccoli, cavolfiori, cavoli cappuccio), le bietole da erbette (in dialetto seucheo gneti), il cardo, i peperoni, le melanzane, i carciofi; tutti i legumi: fagioli, ceci, piselli (come il pisello nano di Zollino, che ha ottenuto recentemente il marchio DE.C.O.) e fave, fresche in primavera e secche durante la stagione invernale.

Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o zangune o zangoni), gli asparagi selvatici, la senape selvatica, sinapis arvensis (in dialetto sanàpi), le cui foglie si consumano cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci, i cardi selvatici, le paparìne o paparene, che sono le piante del papavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa e spesso cucinate con il lapazio o lapazzu (altra pianta selvatica che cresce spontaneamente nel Salento), i rìpili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni detti anche pampasciuni o ampasciuni o pampasciuli (che sono delle cipolline selvatiche).

Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.

Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta (spesso fritti in parte), preferibilmente fatti in casa. Si hanno, quindi, piatti come le orecchiette con le cime di rapa e i Cìciri e tria, che sono i ceci con una pasta assomigliante a delle pappardelle tagliate a rombo (alle volte unite alle cime di rapa per ottenere la cosiddetta Massa, tipica della festa di San Giuseppe il 19 marzo).

La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale; di solito vengono aromatizzati con scorza di limone e alloro e al loro interno si introduce una mandorla sgusciata. Verso la fine dell'estate ci sono i fichi d'India, caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nel periodo invernale invece si consumano gli agrumi ed in particolare le arance e i mandarini, la cui buccia viene usata in varie preparazioni dolciarie per l'intensa nota aromatica. Altri tipi di frutta coltivati sono delle varietà piccole di pere, le pesche e le percoche, le spergie (albicocche), le nespole, le susine (prunelle), le prugne, le melecotogne, le site o seti (melograne). Ci sono poi le angurie (in dialetto, sarginischi o miluni de acqua) e i meloni; questi ultimi in particolare hanno una varietà in grado di conservarsi fino all'inverno. Diverse varietà di meloni immaturi (chiamati in italiano caroselli, in dialetto minuncedde o meluncedde, spuredde, cucummari o cucumbrazzi o pagghiotti o barattieddi a seconda delle località) vengono inoltre consumati in alternativa ai cetrioli (qui quasi sconosciuti).

Da segnalare l'uso di frutti selvatici quali i corbezzoli (o rusciuli o frùsciuli).

Pesce

Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo, la "pignata" (pignatta). Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli, ma diffusa in tutte e 3 le province salentine, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata pupiddi, che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva. Esiste anche la taieddhra che viene chiamata così visto che viene cotta nella teglia e ha come ingrediente principale la cozza, che viene prodotta principalmente a Taranto.

Carne

I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione salentina non poteva permettersi la carne sostituita però egregiamente dai legumi. Classici sono i pezzetti di carne di cavallo, chiamati anche solo pezzetti, e i turcinie??i o 'mbrijatie??i o gnemarie??i, che sono involtini ricavati dalle interiora dell'agnello (e perciò preparati nel periodo pasquale). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio (sangunazzu) fatto con sangue suino mescolato con cervella di maiale o vitello e cotto nel budello. La carne, dato anche il clima, non viene conservata e non si ha quindi produzione di salumi.

Pane, friselle, pittule, pitte

Capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza il lievito naturale (detto criscituni) e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane un profumo particolare. Altri tipi di pane sono i pizzi leccesi (o pizzionguli), di cui una variante sono le scèblasti tipiche della Grecìa Salentina e il pane con le olive (detto anche puccia). Quest'ultimo è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene semplicemente aggiungendo le olive leccesine (olive nere di dimensioni particolarmente piccole) all'impasto del pane. I pizzi invece sono ottenuti aggiungendo all'impasto del pane pomodoro, cipolla, olive nere e olio; hanno una forma non ben definita come ci ricorda il nome griko scèblasti che vuol dire, appunto, informe.

Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisa in dialetto, che è una sorta di pane duro in quanto disidratato, che serviva per essere conservato a lungo in casa. La frisa era preparata con il grano per i ceti più ricchi e con orzo per i ceti meno abbienti, in quanto questo secondo cereale era meno pregiato e quindi meno costoso. La caratteristica principale della frisa è la doppia cottura per cui è possibile definirla anche come un semplice biscotto di farina di grano o orzo.

Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi. Nei forni a legna tradizionali, oltre ai prodotti quantitavamente superiori di pane fresco da taglio e secco da conservazione, venivano prodotti pani speciali con l'aggiunta di olive nere, pezzi di zucca, pomodoro e cipolla. Coi fondi dei lavaggi dei contenitori degli impasti si cuoceva un pane di forma molto schiacciata.

Prodotto tipico è poi la pittula, che è una frittella di pasta dalla forma più o meno tonda. Le pittule si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, alla vigilia della festa dell'Immacolata (8 dicembre) e di Natale. Nella preparazione delle pittule si possono aggiungere altri ingredienti come acciughe, le cime di rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà.

Tipica del Salento è anche la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di cui esistono diverse varianti.

Pasta

Anche la pasta come il pane viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro. Attualmente però si utilizzano anche farine di semola rimacinate mescolate in una certa percentuale con la farina tradizionale che, comunque, resta fondamentale. Sono diffuse, come in tutto il territorio regionale, le orecchiette, abbinate spesso ai maccheroncini (detti anche minchiareddi). i

Ci sono poi le sagne 'ncannulate, che sono delle pappardelle ritorte su se stesse. Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D'estate si utilizzano i pomodori freschi e d'inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate. Il formaggio grattugiato sulla pasta è il cacioricotta nel periodo primavera estate e il pecorino o la ricotta (usata senza sugo) nella stagione invernale. In mancanza di formaggio la pasta veniva condita con la muddica, che è la mollica di pane raffermo fritta nell'olio d'oliva.

Rosticceria Rustico leccese

Altro prodotto tipico (di origine più recente) è il rustico: è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella e pepe. Si trova anche il classico calzone nelle varianti fritto e al forno.

Dolci

I dolci salentini presentano una grande varietà. Regina tra i dolci del Salento è la pasta di mandorla che è ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero.

Dolci tipici del periodo natalizio sono i purceduzzi (purciduuzzi nel nord salento, o pizzi cunfitti) che sono delle piccole palline fatte di una pasta dolce croccante fritta e poi girati nel miele e guarniti con pinoli o mandorle e confettini colorati. Una variante è costituita dalla forma più squadrata e denominata carteddate. Per la festa di San Giuseppe sono presenti le classiche zeppole o zèppule.

Ci sono poi i mustazzoli, detti anche scajuezzuli, che sono dei biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato. Gli 'nfocacatti sono a base di farina, zucchero e limone e ricoperti da una glassa bianca di zucchero. Da ultimo, c'è il pasticciotto leccese che è una preparazione a base di pasta frolla (in cui invece del burro si usa lo strutto) e crema pasticciera, realizzato in forme piccole ovali oppure a forma tonda della grandezza di una torta (quest'ultima preferita nel caso di preparazione casalinga). Una variante del pasticciotto è il fruttone, che è riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e, nella parte superiore, è ricoperto di cioccolato fondente.

Da annoverare tra i dolci anche lo spumone, che è un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.

Olio e olive

L'ulivo è l'albero più diffuso sul territorio salentino, in quanto è una pianta particolarmente adatta alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d'acqua. L'olio d'oliva è dunque la produzione principale del Salento, insieme al vino. La produzione di olio è molto antica, probabilmente risalente ai greci ma diffusasi ampiamente nel medioevo, come testimoniato sia dalla presenza di oliveti secolari che dalla presenza di frantoi ipogei risalenti all'epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento. Attualmente l'olio extravergine d'oliva salentino ha la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Insieme all'olio anche le olive costituiscono un importantissimo elemento della dieta salentina. Vengono conservate in salamoia e altri tipi di preparazione come le olive schiacciate (alle volte condite con peperoncino) e quelle seccate.

Caffè

Parlando di cucina salentina non si può non citare il caffè, in buona misura prodotto da rinomate torrefazione locali, che vengono consumate al bar o in casa in varie modalità, come il caffè in ghiaccio con il latte di mandorla.

Vino

Nel dialetto salentino, per indicare il vino, oltre a "vinu" si usa più spesso la parola "mieru", che vuol dire "schietto". Tale aggettivo è dovuto al carattere vigoroso e intenso del vino prodotto nel Salento, carattere che portò i Romani a definirlo merum, cioè "vero", in contrapposizione a quello greco, più leggero e annacquato. L'importanza del vino è sottolineata dai festeggiamenti in onore di San Martino di Tours (11 novembre), giorno in cui la tradizione contadina vuole che il mosto si trasformi in vino. I festeggiamenti sono diffusi in tutto il Salento, ma si svolgono in famiglia e con amici e non in forma pubblica. Nel Salento la produzione di vini è ampia e diffusa, ed i migliori di essi sono esportati in tutta Italia ed all'estero.